麴菌種、代謝產物及其應用之介紹

 

 

   紅麴（Monascus）為我國民間常用之食品添加物，又稱紅殼(anka)。依其培養(yǎng)基特性、生長速度及子囊果之顏色，將其分為Monascus pilosus、M. purpureus與M. ruber等三類，另我國酦酵食品中常用之Monascus anka則與M. purpureus同種。紅麴菌于生長過程中會產生多種益于人體且具高經濟價值之代謝產物，其中包含賦予發(fā)酵食品優(yōu)良香氣及甜味之菌體外水解酵素和酸、醇、酯類等一級代謝產物，而紅麴菌之二級代謝物，如色素、膽固醇合成抑制劑(monacolins)、降血壓物質(γ-amino butyric acid)、天然抗氧化劑(dimerumic acid)、抗腐敗菌物質(monascidin A)、降血糖物質(glucosamine)等更是近年來研究之重點，其中monacolin K可抑制hydroxymethylglutaryl-CoA(HMG-CoA)還原酵素，以抑制膽固醇合成；γ-amino butyric acid為中樞神經系統(tǒng)中主要抑制神經傳導之物質，可降血壓及作為利尿劑；而dimerumic acid可清除體內之自由基及抑制脂質過氧化；monascidin A具抗菌效果，但經研究后被認定就是桔黴菌(citrinin)，為一種肝腎毒素，會對人體造成傷害。縱觀上述，紅麴菌于保健食品應用上具有相當大之潛力，但發(fā)展紅麴保健食品時，控制citrinin含量于安全劑量以下，為必須嚴加監(jiān)控之問題。