穀類經過脫殼、碾白、制粉等初級加工后，可供為食用，或當作食品原料更進一步加工調理而制成各種加工食品(processed food)，以提高食品的價值及增加其他用途

 

米食加工

豆類加工

小麥加工

 

米食加工

米穀粉

營養強化米

預糊化米

米菓

米粉絲

麻糬、年糕

 

米穀粉

脫殼、碾白之米粒常在乾燥、碾磨過程中，造成破碎米及粉末生成

目前市售米穀粉大致有兩大類：(1)生米穀粉：將碾白之稉米或糯米以生淀粉的狀態（β型）制粉者；(2)將熟米穀粉：將硬長的稉米或糯米經加熱使之糊化后（α型）再制粉者

 

糊化之方法有：先將白米蒸熟，使用煉餅機作為米餅，然后再使用熟滾輪或燒餅機于150~250℃焙燒，再粉碎成為粉末制品。另一制法為白米經炒焙或膨發槍高壓膨發后，直接粉碎作為粉末制品

 

營養強化米

許多食品營養及加工專家乃利用營養強化(enrichment)的方式處理，將白米所缺乏之維生素B1、B2及各種胺基酸進行營養強化，以獲得營養成分較佳及較完整之營養強化米。常使用之加工技術有下列幾種：

蒸穀（半熟）法：此法是將稻穀或糙米先行浸水，再經蒸熟、急速乾燥所得之米食制品。主要是利用浸漬及蒸煮的過程將稻穀、糊粉層及胚芽中所含之維生素B1及其它營養成分，移行于胚乳部的方法

 

涂覆（預混）法：將白米添加適當之營養成分，然后在外層涂覆一層膜以防止洗米時之損失；維生素B1、B2、菸堿酸、鐵等常作為營養添加劑；酪蛋白(casein)、玉米蛋白(zein)則常被業者作為涂覆劑

重組法：有部分研究學者及米食加工業者將米穀粉添加各式營養需求（如：糖尿病病患）之營養成分，經混合、預拌后，再利用擠壓機(extruder)進行擠出成型（米粒）以供食用，此法可作營養素之重新組合、調配

 

預糊化米

制法乃將白米浸水、烹煮（加熱），使米淀粉由生狀態（β型）轉變成糊化狀態（α型），再經急速乾燥的米食制品，此類產品食用時須加水沖泡（復水）以達食用目的，如杯裝速食粥、米飯類制品。由于糊化之淀粉在含水狀態下，放置于低溫時，容易發生淀粉回凝(retrogradation)現象，所以若將其快速乾燥并將其水分含量降至15%以下，其制品就可長時間保持β化狀態

 

市售殺菌袋裝米飯、無菌盒（袋）裝常溫米飯等制品，仍利用加熱殺菌以達到烹煮（糊化）及常溫儲存效果

 

米菓

原料米（稉米或糯米），將其米淀粉先經€%Z化后，再經烘烤或油炸加熱使之質地膨松的一種米制品。其制法乃將米經選別（大都為碎米）、水洗、浸漬、再經磨漿、脫水、蒸煮機蒸煮，攪拌（搗捏）、成型、乾燥（水分17~18%），再經焙烤（油炸）、調味、乾燥而成。成品以膨脹均勻、外表光滑無龜裂為高級品，此類制品因水分含量低、質地硬脆、多孔、易吸濕，一股需要有適當的包裝并置放乾燥劑以延長其產品品質

 

米粉絲

米粉絲經過炊或水煮熟，被視為α化米食制品之一

主要原料米為秈稻（在來米），傳統制法是將米洗淨后浸漬，加水磨成細漿，裝入布袋中加壓去除多馀水分，而后將此濕淀粉塊分解成小塊，經攪拌機攪打并擠成20~30公分長圓筒狀（中間2~3公分中空），先蒸煮（3~5分熟）使其部分糊化，再利用延壓機壓延成帶狀薄片，然后捲成圓筒狀，經擠絲機擠成絲狀，蒸熟（新竹米粉）或水煮至熟（埔里水（米）粉），乾燥即得成品

 

經研究指出蓬來米（稉米）因支鏈淀粉含量較在來米（秈米）高容易較黏，所以不易擠絲成型；目前米粉絲業者則采用擠壓機(extruder)，將調濕之米穀粉、淀粉利用擠壓機之混合、加熱、擠壓、擠絲成型功能，達到連續自動化生產目的

 

麻糬、年糕

麻糬、年糕同為利用糯米粉（漿）糊化后的米食制品，兩者在前段浸漬、磨漿、脫水成漿糰的過程相似

一般麻糬之保存期限較短，必須在硬化前食用；年糕的儲放時間則可以較久，因其質地會硬化，所以在食用前通常須將年糕經過熱處理：蒸、煎、炸、煮或炒，使回凝老化之淀粉再α化（糊化）后再行食用